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食品衛生法第６条には、次のような記述があります：
食品添加物は、「人の健康を損なうおそれのない場合を除いては、添加物ならびにこれを含む製剤及び食品は、これを販売し、製造し、輸入し、加工し、使用し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない」。
このようにその安全性と食品に対する有効性が厚生労働大臣によって確認され、指定されたものだけが食品添加物として認められています。
食品添加物は、１．指定添加物、２．既存添加物、３．天然香料、４．一般飲食物添加物の４つに分かれます。
１の指定添加物は、厚生労働大臣が指定した添加物で、天然添加物も含め、３３８品目です。
２．既存添加物とは、長年使用されてきた天然添加物として品目が確定しているもの、４８９品目です。
さらに３．天然香料は基原物質として６１２品目、４．一般飲食物添加物は７２品目が指定されています。
なお、今後新たに使われる食品添加物は、すべて厚生労働大臣の指定を受けることになります。
食品添加物として指定されるための要件は、以下のものです：
１．安全性が実証または確認されるもの。
２．それを使用することによって消費者に利点が与えられるもの。
（１）食品の製造、加工に必要不可欠なもの。
（３）腐敗、変質、その他の化学的変化を防止するもの。
（４）食品を美化し、魅力を増進させるもの。
（５）その他、消費者に利点を与えるもの。
３．すてに指定されているものと比較して、同等またはそれ以上の効果があるもの。
４．原則として、化学分析等により、その添加を確認し得るもの。
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